Sejarah Ilmu Gizi

Makanan di Zaman Purba dan Zaman Yunani

           Sejak zaman purba manusia telah menyadari pentingnya makanan untuk kelangsungan hidup. Manusia kemudian mempunyai ide-ide atau anggapan yang masih belum jelas atau "nggrambyang" tentang makanan, yang berwujud tabu,  kekuatan magis, dan nilai-nilai menyembuhkan. Pada masyarakat tertentu saat ini ide tersebut masih ada. Pada tahun 400 SM, Hippocrates, Bapak Ilmu Kedokteran mengibaratkan makanan sebagai kalori yang dibutuhkan manusia. Anak-anak yang sedang bertumbuh membutuhkan banyak kalori. Oleh karena itu, mereka membutuhkan banyak makan. Orang tua membutuhkan lebih sedikit kalori. Oleh sebab itu, mereka membutuhkan lebih sedikit makanan. Ia juga mengatakan bahwa orang gemuk kecenderungan umurnya lebih pendek daripada orang kurus. Baru pada awal abad ke-16 konsep-konsep pertama ilmu faal dibicarakan.

Penelitian tentang Pernapasan dan Kalorimetri

        Antoine Lavoisier (1743-1794) seorang ahli kimia Prancis yang dikenal sebagai Bapak Ilmu Gizi merupakan orang pertama yang mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan penggunaan energi makanan yang meliputi proses pernapasan, oksidasi, dan kalorimetri. Penelitiannya dengan guinea pig (sejenis marmot yang sering digunakan dalam penelitian biologi) merupakan penelitian pertama mengenai hubungan tentang produksi kalori dan karbon dioksida (CO2) yang dikeluarkan oleh tubuh. Ia menyimpulkan bahwa pernapasan merupakan proses pembakaran yang sama dengan pembakaran yang terjadi di luar tubuh. Pembentukan kalori dalam tubuh hewan berhubungan langsung dengan produksi karbon dioksida. Lavoisier juga mengukur penggunaan oksigen oleh manusia dalam keadaan puasa dan istirahat, yang pada dasarnya adalah apa yang dikenal sekarang sebagai metabolisme basal. Ia menunjukkan bahwa konsumsi oksigen atau produksi kalori meningkat di atas basal dengan menurunnya suhu lingkungan, pencernaan makanan dan latihan fisik. Peningkatan konsumsi oksigen setelah pencernaan makanan, oleh Rubner (1902) kemudian dijelaskan sebagai pengaruh dinamik spesifik (specific dynamic action/ SDA) makanan. Lavaisier waktu itu belum mengetahui tentang peranan bahan makanan dan menyangka bahwa unsur karbon dan hidrogenlah yang dioksidasi dalam tubuh. 

            Magendie, seorang ahli kimia Prancis pada awal abad ke-19 untuk pertama kali dapat membedakan antara berbagai macam zat gizi dalam bahan makanan, yaitu karbohidrat, lemak, dan protein. Regnault dan Reiset, pada tahun 1840 dapat menunjukkan bahwa perbandingan antara karbon dioksida yang dikeluarkan dan oksigen yang dikonsumsi berbeda menurut jenis makanan. Perbandingan ini kemudian dinamakan kuosien pernapasan atau Respiratori Quotient (RQ). Pada awal abad ke-19 dikembangkan cara-cara penentuan karbon, hidrogen, dan nitrogen di dalam ikatan-ikatan organik. Liebig (1803-1873), seorang ahli kimia dari Jerman menemukan bahwa karbohidrat, lemak, dan protein dioksidasi dalam tubuh dan menghasilkan kalori atau energi. Ia menghitung nilai energi beberapa bahan makanan dan menyimpulkan bahwa makanan seimbang harus mengandung protein, karbohidrat, dan lemak.
Penelitian keseimbang pertama kali dilakukan oleh Bousssinggault, orang Prancis dan teman sejawatnya Liebig. Pada waktu yang sama di Jerman, Bidder dan Schmidt melakukan eksperimen yang sama dan mengemukakan bahwa dalam keadaan tidak makan, diperlukan metabolisme minimal tertentu. Ini kemudian dikenal sebagai metabolisme istirahat atau resting metabolisme. Voit seorng murid Liebig menemukan bahwa metabolisme protein tidak dipengaruhi oleh kerja otot dan bahwa banyaknya metabolisme dalam sel menentukan banyaknya konsumsi oksigen.
 

         Pada pertengahan abad ke-19 Rubner menentukan nilai energi urin dan feses dengan berbagai susunan makanan. Angka-angka ini merupakan dasar penelitian kalorimetri selanjutnya. Pada tahun 1847 Mayer dan Helmholz memberlakukan Hukum Konservasi Energi bagi organisme hidup maupun benda mati. Rubner kemudian juga menghubungkan produksi kalori dalam keadaan basal dengan luas permukaan tubuh, ia juga menghitung nilai energi, karbohidrat, protein, dan lemak berbagai bahan makanan.
 

       Attwater, pada akhir abad ke-19, termasuk ilmuwan Amerika pertama yang memberi sumbangan berarti terhadap perkembangan ilmu gizi. Dengan ahli fisika Rose, ia membangun alat kalorimetri pertama yang dapat digunakan untuk menyelidiki pertukaran energi pada manusia. Pada tahun 1899, Attwater dan Bryant menerbitkan Daftar Komposisi Bahan Makanan pertama. Lusk, juga dari Amerika, yang belajar bersama Voit dan Rubner di jerman menyelidiki metabolisme intermidier dan efek dinamik spesifik makanan.
 

        Pada awal abad ke-20, ilmu gizi semakin menampakan diri dengan banyaknya penelitian yang dilakukan tentang pertukaran energi dan sifat-sifat bahan makanan pokok. Komposisi karbohidrat, lemak, protein, serat, air dan abu, serta nilai energi sejumlah bahan makanan pada waktu itu telah diketahui.

Pengenalan Ilmu Gizi

Beberapa Istilah Dalam Ilmu Gizi

1. Ilmu Gizi (Nutrition Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal. Kata "gizi" berasal dari bahasa Arab Ghidza, yang berarti "makanan". Di satu sisi ilmu gizi berkaitan dengan makanan dan di sisi lain dengan tubuh manusia.
2. Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan.
3. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasuk-kan ke dalam tubuh.
4. Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan.
5. Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah. Dalam bahasa Inggrisnya hanya digunakan satu kata untuk menyatakan kata makanan, pangan, dan bahan makanan, yaitu food.
6. Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi. Dibedakan antara status gizi buruk, kurang, baik, dan lebih.

Secara klasik kata gizi hanya dihubungkan dengan kesehatan tubuh, yaitu untuk menyediakaan energi, membangun, dan memelihara jaringan tubuh, serta mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh. Tetapi, sekarang kata gizi mempunyai pengertian lebih luas; di samping untuk kesehatan, gizi dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang, karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuan belajar, dan produktivitas kerja. Oleh karena itu, di Indonesia yang sekarang sedang membangun, faktor gizi disamping faktor-faktor lain dianggap penting untuk memacu pembangunan, khususnya yang berkaitan dengan pengembangan sumber daya manusia yang berkualitas.

Ruang Lingkup Gizi

Apabila dikaji pengertian ilmu gizi lebih mendalam, dapat disimpulkan bahwa ruang lingkupnya cukup luas. Perhatian ilmu gizi dimulai dari cara produksi pangan (agronomi dan peternakan); perubahan-perubahan yang terjadi pada tahap pascapanen dari mulai penyediaan pangan, distribusi dan pengolahan pangan; konsumsi makanan; dan cara-cara pemanfaatan makanan oleh tubuh dalam keadaan sehat dan sakit. Oleh karena itu, ilmu gizi sangat erat kaitannya dengan ilmu-ilmu agronomi, peternakan, ilmu pangan, mikrobiologi, biokimia, faal, biologi molekular dan kedokteran. Karena konsumsi makanan dipengaruhi oleh kebiasaan makan, perilaku makan, dan keadaan ekonomi maka ilmu gizi juga berkaitan dengan ilmu-ilmu sosial seperti antropologi, sosiologi, psikologi, dan ekonomi.

Perkembangan Ilmu Gizi

Ilmu gizi merupakan ilmu yang relatif baru. Pengakuan pertama ilmu gizi sebagai cabang ilmu yang berdiri sendiri terjadi pada tahun 1926, ketika Mary Swartz Rose dikukuhkan sebagai Profesor Ilmu Gizi pertama di Unversitas Columbia, New York, Amerika Serikat. Namun, perhatian mengenai hal-hal yang berkaitan dengan makanan sesungguhnya sudah terjadi sejak lama.